Eisparfait von gebrannten Mandeln mit Amarettoschaum

Eisparfait von gebrannten Mandeln mit Amarettoschaum

In meiner neuen Reihe „Rezept des Monats“ möchte ich traditionelle Eifelgerichte vorstellen, aber auch Rezepte von Köchen aus der Eifel und nicht zuletzt auch meine eigenen.  Ich beginne mit einem extrem leckeren Dessert von Günter Löffel von „Löffel’s Landhaus“ in Münstermaifeld, das von mir und meinen Freunden vielfach erprobt wurde. Es passt bestens in die Jahreszeit und eignet sich hervorragend als Abschluss Ihres Weihnachtsmenüs.

Parfait mit gebrannten Mandeln, Foto: Hilltrud Johnson

Parfait mit gebrannten Mandeln, Foto: Hilltrud Johnson

Für das Parfait:
50   g  Zucker
100 g  gestiftete Mandeln
6         Eigelb
200 g  Zucker
350 g  geschlagene Sahne

Für den Amarettoschaum:
2       Eigelb
4 cl   Amaretto
30 g  Zucker

Parfait mit gebrannten Mandeln und Mandelkrokant

Parfait mit gebrannten Mandeln und Mandelkrokant, Foto: Hiltrud Johnson

Zucker bei mittlerer Hitze vorsichtig zum Karamellisieren bringen.
Die Mandeln dazugeben und 3-4 Minuten im karamelliserten Zucker wenden.
Die heiße Mandelmasse auf ein Brett geben und grob verteilen.
Der Karamellzucker wird nun sehr schnell hart.
Mit einem schweren Messer die Zucker-Mandelmasse grob zerhacken.
Die Eigelbe mit dem Zucker vermischen und in einer Schüssel über dem Wasserbad warm aufschlagen, die Masse sollte ca. 70° C haben und dickflüssig sein.Nun die Eimasse abkühlen lassen.
Ist sie ganz erkaltet, hebt man die geschlagene Sahne, dann  die gehackten Mandeln vorsichtig unter. Die Parfaitmasse in kleine Förmchen oder in eine große Form geben und mindestens 5 Stunden einfrieren.

Amarettoschaum: 
Alle Zutaten in eine kleine Metallschüssel geben und auf dem heißen Wasserbad kräftig zu einem warmen Schaum aufschlagen (2 bis 3 Minuten bei kochendem Wasserbad). Das Förmchen mit dem Eisparfait kurz in warmes Wasser stellen und herausstürzen, auf einem tiefen Teller anrichten und den warmen Amarettoschaum dazugeben.

Rezept von Günter Löffel von „Löffel’s Landhaus“, Münstermaifeld

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