Rezepte
Altes Eifeler Gericht – Schweinskopfsülze oder “Baueregellie”
Ein altes Eifeler Gericht ist die Schweinskopfsülze, auch “Baueregellie” genannt, ist ein Gericht, das früher vor allem gleich nach dem Schlachten zubereitet wurde.
Der Luxemburger Jo Kohn, dessen Familie aus Dahnen in der Eifel stammt, kocht heute noch viele traditionelle Eifeler Gerichte. Er hat mir das Rezept und Fotos geschickt und für MeineEifel überlassen. Vielen Dank dafür. Ich selbst habe die Schweinskopfsülze oder “Baueregellie” noch nicht zubereitet, bin aber sicher, dass es mir auch schmecken würde, da ich schon ein großer Fan von Schwartenmagen bin.
Das Rezept von Jo Kohn für Schweinskopfsülze, “Bauregellie” oder “Schwéngsgellie”
Man nimmt vom frisch geschlachteten Schwein die Füsse, Ohren, Schnauze, oberes Kopfstück und sonstige Schlachtabfälle. Wasser, Salz, Suppenkraut und reichlich Porree. 2-3 Gewürznelken, 1-2 Lorbeerblätter, Essig oder sehr trockenen Weisswein (Elbling). Ich persönlich gebe wegen des guten Geschmacks noch ein Stück “Gesolpertes”(Pökelfleisch) dazu.
Nun wird das Fleisch in heißem Wasser abgeschabt, gewaschen und anschliessend 12-18 Stunden gewässert. Dann gibt man das Ganze mit Wasser, Salz und reichlich Suppenkraut zum kochen auf den Herd und lässt alles schön weich kochen. Dann nimmt man das Fleisch aus der Brühe, entfernt die Knochen und schneidet alles in Würfel. Die Brühe muss nun noch entfettet werden, indem man sie durch ein Tuch passiert oder durch Zugabe von Eiweiss klärt. Dann gibt man das Fleisch wieder in die Brühe, mit Salz und Essig oder Weisswein. Abschmecken und dann nochmal 5-10 Minuten kochen lassen. Auf einem abgekühlten Teller prüfen, ob die Masse geliert. Danach in Schüsseln geben, die man vorher mit kaltem Wasser ausspült.
Bei uns zuhause wird nur ein Teil des Fettes abgeschöpft. Das zurückgebliebene Fett steigt dann in den abgefüllten Schüssen nach oben und bildet nach dem erkalten eine Schutzschicht, sodass man den Gellie länger aufbewahren kann ohne dass er verdirbt.
Gellie schmeckht mit kräftigem Bauernbrot oder mit Bratkartoffeln.
Jo Kohn schreibt: “Je nach der Grösse des Schweins kann das schon ganz schön viel werden. Man kann natürlich auch nur einen halben Kopf und bloss 2 Füsse nehmen und auch weniger Schlachtabfälle nehmen. Aber in grösseren Familien reichte der Gellie knapp eine Woche. Ansonsten verschenkte oder tauschte man auch einen Teil.
Heute kann man das Fleisch auch längere Zeit einfrieren. Sogar der fertige Gellie kann eingefroren werden. Der braucht dann nur aufgekocht werden und kann anschliessend in Schüsseln erkalten. Die besseren Fleischteile wurden früher an besser gestellte Dorfbewohner oder Städter verkauft.”
“Head to Tail”
Es gibt ja inzwischen auch den Trend “Head to tail”, was bedeutet, dass man ein Tier vom Kopf bis zum Schwanz verwerten sollte. Nichts anderes haben die Menschen früher gemacht. Damit haben sie das ganze Tier sehr viel mehr wertgeschätzt als wir das heute tun, wenn wir uns nur die Filets und Schnitzel rauspicken und den Rest wegwerfen.
Schlachttag
Früher schlachteten die Bauern oder die Leute, die ein Schwein besaßen zwischen November und Februar oder März. Es musste kalt sein, damit das Fleisch, während der Zeit des Ausblutens nicht verdarb, heißt es im Lexikon der rheinischen Küche. Der Schlachttag war ein ganz besonderer Tag, weil Fleisch damals eher selten auf den Tisch kam. Sehr beliebt war am Schlachttag auch “Panhas”, eine Wurstbrühe, die beim Kochen der frisch gefüllten Würste, oft Blutwürste, entstand. In manchen Teilen der Eifel hieß der “Panhas” auch “Metzelsuppe”. “Panhas” gab und gibt es auch in fester Form. Dazu werden Zwiebeln, Gewürze wie Majoran, Leberwurst oder Blutwurst in die Brühe gegeben und mit Buchweizenmehl gebunden.
Hier noch der Hinweis auf einen “Stern”-Artikel über die Schweinskopfsülze wie sie der Stuttgarter Sternekoch Vincent Klink zubereitet. Sehr schön zu lesen und sehr informativ.
Hier auf dem Maifeld wurde beim Schlachttag ” Verstand” gemacht. Das ist so ähnlich wie die Sülze und wurde auch aus dem Schweinekopf gemacht..